Żurek to jedna z najbardziej charakterystycznych polskich zup, której wyjątkowy, lekko kwaśny smak i bogaty aromat trudno pomylić z jakąkolwiek inną potrawą. Szczególne miejsce zajmuje na wielkanocnym stole, gdzie często stanowi pierwsze danie świątecznego śniadania. W tym artykule podzielę się z Wami tradycyjnym przepisem na żurek wielkanocny z białą kiełbasą i jajkiem, a także pokażę, jak przygotować domowy zakwas żytni - podstawę autentycznego żurku.
Historia i tradycja żurku w polskiej kuchni
Żurek to zupa, której historia sięga średniowiecza. Nazwa pochodzi od niemieckiego słowa "sauer" (kwaśny) i nawiązuje do charakterystycznego smaku potrawy. W dawnych czasach była to zupa ludowa, spożywana głównie przez ubogich chłopów, dla których stanowiła sycący i pożywny posiłek.
Z czasem żurek zyskał na popularności i trafił również na stoły bogatszych warstw społecznych. Dziś jest jedną z najbardziej rozpoznawalnych polskich potraw, a podczas Wielkanocy staje się wręcz obowiązkowym daniem w wielu domach.
Związek żurku z Wielkanocą ma swoje korzenie w tradycji postnej. W okresie Wielkiego Postu przygotowywano zakwas, który następnie wykorzystywano do sporządzenia świątecznej zupy. Żurek wielkanocny, bogato okraszony białą kiełbasą, wędzonką i jajkami, stanowi symboliczne przełamanie postu i celebrację nadejścia świąt.
W różnych regionach Polski można spotkać różne wariacje tej zupy. W niektórych domach dodaje się śmietanę, w innych ziemniaki, marchewkę lub grzyby. Przepis, którym się dziś podzielę, to klasyczna wersja świątecznego żurku - bogata, aromatyczna i idealnie zbalansowana w smaku.
Zakwas na żurek - podstawa dobrej zupy
Składniki na zakwas (ok. 1 litr):
- 300 g mąki żytniej razowej typu 2000
- 1 litr przegotowanej, ostudzonej wody
- 5 ząbków czosnku
- 3 liście laurowe
- 5 ziaren ziela angielskiego
- 5 ziaren czarnego pieprzu
- 1 łyżka chrzanu (świeżego, startego)
- Skórka chleba żytniego na zakwasie (opcjonalnie)
Przygotowanie zakwasu:
- Słój o pojemności około 1,5 litra wyparz wrzątkiem.
- Czosnek obierz i pokrój na połówki.
- Do słoja wsyp mąkę żytnią, dodaj czosnek, liście laurowe, ziele angielskie, pieprz i starty chrzan.
- Całość zalej przegotowaną, ostudzoną wodą (powinna mieć temperaturę pokojową).
- Jeśli masz dostęp do dobrego chleba żytniego na zakwasie, możesz dodać skórkę - przyspieszy fermentację.
- Zawartość słoja dokładnie wymieszaj drewnianą łyżką.
- Słój przykryj gazą lub ściereczką (nie zakręcaj szczelnie!) i pozostaw w ciepłym miejscu (temperatura pokojowa 20-22°C) na 4-5 dni.
- Codziennie mieszaj zakwas drewnianą łyżką, aby napowietrzyć mieszankę.
- Zakwas jest gotowy, gdy ma przyjemny, kwaśny zapach i smak. Powinien być lekko gazowany i mieć jasnobrązowy kolor.
Porady dotyczące zakwasu:
- Nie używaj metalowych naczyń ani łyżek do przygotowania i mieszania zakwasu - mogą reagować z kwasem.
- Jeśli na powierzchni zakwasu pojawi się biała pieńka - to normalne, po prostu ją zamieszaj.
- Zakwas może mieć różną intensywność - jeśli po 5 dniach nie jest wystarczająco kwaśny, pozostaw go jeszcze na 1-2 dni.
- Gotowy zakwas przecedź przez sito i przechowuj w lodówce do 2 tygodni. Możesz też zamrozić go w pojemnikach na lód i używać w miarę potrzeb.
Żurek Wielkanocny
Składniki (na około 6-8 porcji):
- 500-700 ml zakwasu żytniego (w zależności od pożądanej kwaskowatości)
- 1,5 litra bulionu (najlepiej na żeberkach wędzonych lub wędzonej szynce)
- 500 g białej kiełbasy surowej
- 200 g wędzonego boczku lub wędzonki
- 2 cebule
- 4 ząbki czosnku
- 2 marchewki
- 1 pietruszka (korzeń)
- 1/4 selera (korzeń)
- 3 liście laurowe
- 4 ziarna ziela angielskiego
- 6 ziaren czarnego pieprzu
- 1 łyżka majeranku
- 2 łyżki chrzanu (tartego)
- 6 jajek ugotowanych na twardo
- 200 ml śmietany 18% (opcjonalnie)
- Sól i pieprz do smaku
- 1 łyżka mąki pszennej (opcjonalnie, do zagęszczenia)
Przygotowanie żurku:
- W dużym garnku przygotuj bulion. Jeżeli nie masz gotowego, możesz go zrobić z 1,5 litra wody, wędzonego boczku, włoszczyzny (marchewki, pietruszki, selera), cebuli, liści laurowych, ziela angielskiego i pieprzu. Gotuj na małym ogniu przez około 1-1,5 godziny.
- Białą kiełbasę nakłuj widelcem w kilku miejscach i włóż do gotującego się bulionu. Gotuj na małym ogniu około 20 minut, a następnie wyjmij i odstaw do ostygnięcia.
- Bulion przecedź, warzywa możesz wyrzucić lub zachować (marchewkę warto pokroić i dodać z powrotem do zupy).
- Do bulionu dodaj przecedzony zakwas żytni, zaczynając od mniejszej ilości. Stopniowo dodawaj więcej, próbując smak - intensywność kwaśności powinna być dostosowana do Twoich preferencji.
- Zagotuj całość na małym ogniu.
- Czosnek przeciśnij przez praskę i dodaj do zupy wraz z majerankiem i tartym chrzanem.
- Jeśli chcesz, aby żurek był lekko zagęszczony, możesz dodać łyżkę mąki rozmieszanej w małej ilości zimnej wody.
- Ostudzoną białą kiełbasę pokrój na ukośne plasterki i dodaj z powrotem do zupy.
- Gotuj całość jeszcze przez około 10 minut.
- Jeśli używasz śmietany, zahartuj ją niewielką ilością gorącej zupy, a następnie wlej do garnka, delikatnie mieszając.
- Dopraw solą i pieprzem do smaku.
Podawanie:
- Żurek tradycyjnie podaje się z połówkami jajek ugotowanych na twardo.
- Możesz podać go w ceramicznych miseczkach lub w wydrążonym chlebie (szczególnie efektowna forma podania na świątecznym stole).
- Jako dodatek do żurku świetnie sprawdzi się świeży chrzan, posiekany szczypiorek lub natka pietruszki.
- Obok można podać chleb na zakwasie lub ziemniaki z wody.
Porady:
- Jeśli nie masz czasu na przygotowanie domowego zakwasu, możesz użyć gotowego, dostępnego w sklepach. Jednak domowy zakwas ma niepowtarzalny smak i aromat.
- Żurek zyskuje na smaku, gdy odstoi - warto przygotować go dzień przed podaniem.
- Jeśli zupa jest zbyt kwaśna, można dodać odrobinę cukru lub miodu dla zbalansowania smaku.
- Wędzonka dodaje żurkowi charakterystycznego aromatu - jeśli nie masz wędzonego boczku, możesz użyć wędzonej szynki lub żeberek.
- W niektórych regionach Polski do żurku dodaje się także suszone grzyby, które nadają mu głębszy smak.
Regionalne warianty żurku
Żurek, choć wszędzie rozpoznawalny, ma swoje regionalne odmiany, które warto poznać:
- Śląski żur - podawany często z ziemniakami zamiast kiełbasy i jajek.
- Żurek kujawski - przygotowywany z dodatkiem suszonych grzybów i śmietany.
- Żurek małopolski - serwowany w chlebie, bogato okraszony różnymi rodzajami wędlin.
- Żurek staropolski - zawiera zarówno białą kiełbasę, jak i różne rodzaje wędzonek oraz grzyby.
Bez względu na regionalną odmianę, żurek to zupa, która łączy w sobie prostotę przygotowania z bogactwem smaku i aromatu, będąc jednocześnie istotnym elementem polskiego dziedzictwa kulinarnego.
Żurek to więcej niż tylko zupa - to część naszej kulturowej tożsamości i tradycji. Przygotowanie domowego zakwasu i ugotowanie autentycznego żurku wymaga nieco czasu i cierpliwości, ale satysfakcja z podania domownikom lub gościom tej wyjątkowej zupy, zwłaszcza podczas wielkanocnego śniadania, jest bezcenna.
Zachęcam do wypróbowania tego przepisu i odkrycia, dlaczego żurek od wieków zajmuje szczególne miejsce w polskiej kuchni. Dobry żurek z domowym zakwasem, białą kiełbasą i jajkiem to prawdziwa kulinarna poezja, która na długo zostaje w pamięci.
Smacznego!
Komentarze (2)
Barbara Zawadzka
2 października 2023Dziękuję za ten wspaniały przepis. Po raz pierwszy zrobiłam zakwas sama w domu zamiast kupować gotowy i różnica jest ogromna! Żurek wyszedł przepyszny, a mój mąż, który jest bardzo wybredny jeśli chodzi o zupy, poprosił o dokładkę.
Jacek Kowalczyk
10 października 2023Mam pytanie odnośnie zakwasu - czy jeśli zrobię go więcej, to mogę go zamrozić? I jak długo będzie zdatny do użycia po rozmrożeniu?
Dodaj komentarz